O processo de fabricação de um queijo é bastante complexo e envolve várias etapas. O primeiro passo é acidificar o leite. Isso é feito adicionando uma cultura inicial de bactérias, que reduz o pH do leite. As bactérias consomem lactose, o açúcar presente no leite, e produzem ácido láctico, que diminui o pH.

Durante o processo de fabricação do queijo, o pH ideal está entre 5,1 e 5,9. Depois que o pH é reduzido, uma enzima é adicionada ao leite. O coalho faz com que o leite coagule ou se aglomere, formando uma coalhada. A coalhada é então cortada em pequenos pedaços e aquecida. Isso faz com que a coalhada se separe do soro, que é a parte líquida do leite. A coalhada é então escorrida e prensada, o que retira ainda mais soro. O tipo de queijo que você está fazendo determina por quanto tempo a coalhada é drenada e prensada.

Depois de escorrida e prensada a coalhada, é hora de envelhecer o queijo. O tempo de envelhecimento depende do tipo que está sendo feito. Durante o processo de envelhecimento, o queijo desenvolve o seu sabor e textura característicos. O pH é um fator importante na determinação do sabor e textura finais do queijo. Os queijos com pH mais baixo apresentam sabor mais acentuado e textura mais firme, enquanto os queijos com pH mais elevado apresentam sabor mais suave e textura mais macia.

Por que é importante medir o pH do queijo?

Medir o pH do queijo é uma etapa crucial nos seguintes processos de fabricação de queijo.

Amadurecimento

O nível de pH do queijo desempenha um papel crucial no processo de maturação. À medida que o queijo envelhece, ele passa por uma série de alterações químicas e físicas que são influenciadas por diversos fatores, incluindo o pH. A escala de pH varia de 0 a 14, sendo o pH 7 neutro. O queijo normalmente começa com um pH entre 5,0 e 6,5, mas à medida que envelhece, o pH começa a cair. Essa queda no pH se deve à produção de ácido láctico pelas bactérias do queijo.

O nível de pH afeta a textura, o sabor e o aroma do queijo durante o processo de maturação. Quando o pH cai, o queijo fica mais firme e desenvolve um sabor mais acentuado e pronunciado. Isso ocorre porque as bactérias responsáveis pela produção de ácido láctico também produzem enzimas que decompõem as proteínas e gorduras do queijo. À medida que o queijo envelhece e o pH cai, estas enzimas tornam-se mais ativas, o que leva à quebra da estrutura do queijo e ao desenvolvimento de sabores e aromas complexos.

No entanto, se o pH cair muito, isso pode ter um impacto negativo na qualidade do queijo. Se o pH cair abaixo de 4,5, o queijo pode ficar muito azedo e ácido, o que pode torná-lo desagradável. Por outro lado, se o pH permanecer muito alto, o queijo pode não amadurecer adequadamente e desenvolver sabores estranhos ou estragar.

Absorção de sal

Quando os níveis de pH estão baixos, a absorção de sal pelo queijo aumenta, tornando-o mais salgado. Já quando os níveis de pH do queijo são altos, a absorção de sal diminui, resultando em um sabor menos salgado.

A razão pela qual o pH afeta a absorção de sal no queijo é a forma como o sal interage com as moléculas de proteína do queijo. Os íons de sal são atraídos pelas moléculas de proteína com carga negativa, o que faz com que as proteínas se tornem mais compactas. Essa compactação aumenta a densidade do queijo, resultando em um sabor mais salgado. No entanto, quando os níveis de pH do queijo são elevados, as moléculas de proteína tornam-se menos carregadas negativamente, causando repulsão entre os íons de sal e essas proteínas. Esta repulsão resulta numa redução da absorção de sal e num sabor menos salgado.

Textura e Sabor

Queijos com pH mais alto tendem a ter textura mais macia e sabor mais amanteigado e suave como a ricota. No entanto, queijos como o feta com um nível de pH mais baixo tendem a ser mais firmes e mais picantes. A textura vem do cálcio. O cálcio atua como uma cola elástica no queijo, de modo que os queijos que contêm maior quantidade de cálcio serão mais elásticos do que os queijos com níveis mais baixos de cálcio. Quando a coalhada de queijo é acidificada, os íons de hidrogênio deslocam os íons de cálcio até que o queijeiro decida drenar o soro. A medição do pH ajuda a determinar o momento certo para cortar a coalhada, que é uma etapa crítica no processo de fabricação dos queijos.

Umidade

O pH do queijo também determina o quão úmido ele é. Se o nível de pH for muito alto, o queijo perderá umidade e a textura ficará quebradiça. Por outro lado, se o nível de pH for muito baixo, o queijo ficará excessivamente úmido, e isso pode resultar em um queijo excessivamente macio e pastoso.

A maioria dos queijos tem um nível de pH entre 5,2 e 5,5, o que permite o equilíbrio adequado entre umidade e textura. Quando o nível de pH estiver dentro dessa faixa, o queijo terá a quantidade certa de umidade e poderá envelhecer adequadamente.

Microflora

A microflora do queijo é composta por várias cepas bacterianas que contribuem para o sabor, a textura e o aroma do queijo. Estas bactérias reagem de forma diferente às mudanças nos níveis de pH, e isso afeta a sua população e atividade no queijo.

Queijos com pH abaixo de 5,2 são considerados ácidos e isso favorece o crescimento de bactérias lácticas. Estas bactérias produzem ácido láctico, o que reduz ainda mais o nível de pH, criando um ambiente hostil a outras bactérias. Isto leva à produção de queijos duros e ácidos como o cheddar e o parmesão.

Por outro lado, queijos com pH acima de 6,5 são considerados básicos, o que favorece o crescimento de outras cepas bacterianas, como Pseudomonas e Enterobacteriaceae. Essas bactérias produzem amônia, que aumenta o nível de pH do queijo, criando um queijo mais macio e picante como o Brie ou o Camembert.

Crescimento/sobrevivência de patógenos

O nível de pH do queijo é um fator crucial na determinação do crescimento e sobrevivência de patógenos. Patógenos como Salmonella, Listeria e E. coli requerem um nível de pH neutro ou ligeiramente alcalino para crescer e se multiplicar. Portanto, o queijo com um nível de pH abaixo de 4,5 é considerado relativamente seguro contra o crescimento de patógenos.

Por outro lado, queijos com pH mais elevado, próximo de 5,5, são mais propícios ao crescimento de patógenos. Por exemplo, o queijo azul normalmente contém Staphylococcus equorum e Enterococcus durans na casca do queijo. Isso ocorre porque o nível de pH mais alto permite que as bactérias prosperem e se multipliquem rapidamente. Além disso, alguns patógenos são mais tolerantes a ambientes ácidos e podem sobreviver em queijos com pH mais baixo.

Você pode monitorar cuidadosamente o nível de pH do seu queijo para garantir que ele permaneça dentro da faixa segura. Várias técnicas, como adição de culturas específicas ou ajuste da temperatura para atingir o nível de pH desejado, também são utilizadas. Além disso, o queijo envelhecido por um longo período pode tornar-se naturalmente mais ácido, tornando-o menos hospitaleiro aos patógenos.

Propriedades de coagulação do coalho

Se o pH do leite utilizado para fazer o queijo for muito alto ou muito baixo, isso pode afetar as propriedades de coagulação do coalho do queijo. O coalho é uma enzima adicionada ao leite para coagulá-lo e formar a coalhada. O nível de pH ideal para a coagulação do coalho é em torno de 6,0.

Quando o pH do leite é muito baixo, o coalho pode coagular muito rapidamente, resultando em uma textura firme e emborrachada. Por outro lado, se o pH for muito alto, pode fazer com que o coalho coagule muito lentamente ou não coagule, resultando em uma textura macia e viscosa.

Como medir o pH do queijo?

A melhor forma de medir o pH do queijo é um medidor de pH. O medidor de pH fornece medições precisas dos níveis de pH, e essas informações podem ser usadas para fazer ajustes no processo de fabricação do queijo.

Diferentes queijos e pHs

Diferentes tipos de queijo têm níveis variados de pH. Geralmente, o queijo tem uma faixa de pH de 4,5 a 7. Abaixo estão alguns queijos comuns e seus níveis de pH ideais.

Requeijão cremoso, queijo feta, queijo cottage: pH entre 4,6 e 4,9

Gouda, Mussarela, Cheddar, Parmesão: pH entre 5,1 e 5,4

Gruyère, Suíço, Mussarela Fresca: pH entre 5,5 e 5,7

Ricota: pH entre 5,8 e 6,0

Queijo Azul, Brie, Limburger, Queijo Fresco: pH entre 6,2 e 6,5

Resumo

É essencial monitorar o pH do queijo durante o processo de fabricação para garantir qualidade e consistência. O pH desempenha um papel crucial na determinação da textura, sabor e aroma do queijo. Além disso, também afeta o crescimento de bactérias e outros microrganismos que podem estragar o produto ou causar doenças de origem alimentar. Portanto, você deve usar medidores de pH precisos e manter a faixa de pH adequada para cada tipo de queijo.

Se você tiver alguma dúvida sobre a medição do pH do queijo ou sobre quais medidores de pH temos a oferecer, não hesite em entrar em contato com a equipe Acquanativa Monitoramento Ambiental.