Embora a maioria dos alimentos e bebidas que consumimos diariamente tenham um nível de pH neutro de 7,0, os níveis de pH da cerveja podem chegar a 3,0.

Medir o pH da cerveja permite entender a concentração de íons de hidrogênio. Para colocar em perspectiva, se a concentração de íons hidrogênio aumentar dentro da cerveja, ela ficará mais ácida. Já, se o número de íons diminuir, a cerveja ficará mais alcalina.

O pH da cerveja também afeta a aparência, sabor (amargor do lúpulo), estabilidade da espuma, entre outros.

O valor médio do pH da cerveja costuma ficar em torno de 4,0. Isto significa que é essencial controlar os níveis ao armazenar sua cerveja, pois níveis baixos de pH podem aumentar o crescimento bacteriano.

Apesar de 4,0 ser o valor de pH “típico” da cerveja, o valor do produto acabado dependerá do tipo de cerveja que está sendo fabricada.

Abaixo estão os diferentes níveis de pH para diferentes cervejas, listados do mais ácido ao menos ácido:

Sour Beer: ~3.0

Porter: 3.5-5.5

Stout: 4.0-4.3

Ale: 4.0-4.5

Wheat Beer: 4.1-4.5

Pilsen: 4.1-4.9

Lager: 4.3-4.6

Blonde Ale: 5.1-5.4

Brown Ale: 5.2-5.6

Pale Ale: 5.3-5.4

Indian Pale Ale: 5.3-5.5

Medindo o pH da cerveja

Para medir com precisão o pH da cerveja, é usado um kit de teste de pH ou sensor de pH. Para testes básicos, kits simples de papel atenderão bem. Entretanto, adquirir uma sonda de pH vale o investimento.

Um sensor de pH é altamente preciso e confiável, geralmente com um sistema de calibração de 2 ou 3 pontos para teste antes do uso. A regra geral é calibrar o medidor de pH antes de cada uso. No entanto, a calibração depende de fatores como o tipo de amostra que está sendo testada, o desempenho dos eletrodos dentro da sonda de pH, a frequência com que o medidor de pH é usado e a precisão necessária.

A importância do pH no processo de fabricação de cerveja

Conhecer o pH da cerveja no final da produção é essencial, mas é necessário começar a monitorar o nível de pH desde o início do processo de fermentação.

Para qualquer cervejeiro novato, quando falamos de brassagem, estamos nos referindo ao estágio inicial do processo de fabricação da cerveja, onde os grãos triturados são misturados com água para formar uma mistura semelhante a um mingau.

O nível de pH dessa mistura é o mesmo, independentemente do tipo de cerveja que você está preparando. A faixa de pH deve estar entre 5,2 e 5,6 quando você mistura água e grãos, mas você deseja atingir o limite inferior dessa faixa para produzir mosto de boa qualidade.

Durante a brassagem, o pH é crítico para que o mosto se converta rapidamente em cerveja mais tarde. Porém, pode haver momentos em que será necessário alterar o pH da sua cerveja durante esse processo.

Reduzindo o pH da cerveja

• Adicione sulfato de cálcio ou cloreto de cálcio que contém um grande número de íons de cálcio

• Adicione ácidos orgânicos como ácido láctico ou ácido fosfórico para reduzir o mosto

• Minimize o número de carbonatos fervendo a água e deixando-a precipitar

• Adicionando água destilada

Aumentando o pH da cerveja

• Adicione carbonato de cálcio

• Adicione bicarbonato de sódio

A importância da fervura e do pH na produção de cerveja

Depois da fase de brassagem, é hora da fervura para concluir o processo de mosturação. Esse processo é tão importante quanto a brassagem porque pode posteriormente afetar o valor final do pH da cerveja.

Ao ferver a cerveja, qualquer atividade enzimática remanescente é interrompida e a composição de carboidratos do mosto da cerveja é fixada.

Durante a fervura, o pH da cerveja diminui à medida que o fosfato de cálcio é precipitado. O pH deve estar entre 5,0 e 5,2 no mosto pós-fervura. Manter essa faixa de pH significa que a extração do lúpulo deve ser bem-sucedida.

Quando são produzidos extratos de lúpulo, o nível de pH é inicialmente muito alto devido à reação de isomerização. Esta reação de conversão de ácidos alfa em ácidos iso-alfa durante o processo de mosturação é influenciada pelo pH. Por exemplo, a conversão pode chegar a 90% quando o nível de pH está entre 8,0 e 10,0. No entanto, estes valores elevados de pH de ebulição nem sempre são uma coisa boa.

Ferver em pH alto pode extrair o amargor do lúpulo da cerveja, mas pode causar problemas relacionados ao pH no final, como amargor excessivo.

Outro fator que devemos mencionar é o pH ideal para a formação de quebras – que é 5,2 na escala de pH. A formação da quebra é vital para quebrar proteínas e polifenóis complexos durante o processo de fervura. Pedaços grandes e macios quebrando no mosto são uma confirmação visual de que foi completado com sucesso o estágio de ebulição e que o pH está na faixa correta. Se o pH estiver alto demais, você pode baixá-lo adicionando um pouco de cloreto de cálcio.

Fermentação de cerveja e níveis de pH

A última etapa química da fabricação da cerveja é a fermentação.

No final do processo, a cerveja geralmente apresenta um pH mais baixo do que durante o processo de mosturação devido ao processo de fermentação. A fermentação reduz o pH porque as células da levedura absorvem íons de amônio para produzir um ácido orgânico.

Fato interessante: O tipo/cepa de fermento que você adiciona à sua cerveja determinará o pH final da cerveja.

Durante a fermentação, a cor da cerveja começará a clarear, pois muitas moléculas perdem a coloração quando o pH diminui.

Se o processo de produção da cerveja terminar com o pH correto, ela vai amadurecer rapidamente, o que significa que poderá ser consumida mais cedo. Engarrafar cerveja com pH correto também melhora a estabilidade biológica, a clareza do líquido e um sabor muito agradável.

Perguntas comuns sobre fabricação de cerveja

Qual o tempo de preparo da cerveja? Resposta: Entre 6 a 10 horas para uma cerveja que será consumida entre 2 a 4 meses.

A temperatura afeta o pH da cerveja? Resposta: Sim. A atividade das leveduras é afetada pela temperatura. Se a temperatura for maior, o pH será menor.

Resumo

A cerveja é uma bebida popular e que pode ser fabricada em casa. Existem muitos tipos diferentes de cervejas com diferentes valores de pH. É o valor do pH que confere à cerveja sabores distintos e diferentes e, embora a maioria delas tenha níveis de pH ácido, o pH ideal de uma cerveja refinada é geralmente 4,4.

Se você tiver dúvidas sobre medições de pH que melhor atenderá às suas necessidades de fabricação de cerveja, não hesite em entrar em contato com a equipe da Acquanativa Monitoramento Ambiental.